עומר שושני

עומר שושני – הכנת זיתים

השף עומר שושני יפרסם בתקופה הקרובה מספר מאמרים בתחום האוכל והמסעדות. המטרה היא לעזור לגולשים להשביח את הארוחות שלהם ולתת טיפים שרק שפים יודעים. עומר שושני עובד בתחום המסעדנות כבר שנים ארוכות והאוכל הוא חלק בלתי נפרד מחייו. מוצאו של עומר שושני הוא מאיטליה, ולכן הוא בחר הפעם לספר לנו על הכנת זיתים.



מסיק זיתים

מסיק זיתים בארץ הוא חוויה בפני עצמה. בסביבות החג סוכות יוצאים אלפי מוסקים אל המטעים כדי למסוק זיתים מן העצים. מי שמוסק זיתים עבור שמן זית, יחכה שהזיתים יתרככו יותר (ניתן לבדוק את רמת הבשלות של הזית בלחיצה עדינה). מי שמוסק זיתים לצורך כבישת זיתים, חג סוכות הוא בד"כ זמן טוב...

איך מוסקים?

זה לא ממש משנה. רוב האנשים פורסים שמיכות או רשתות על הקרקע ודופקים על העץ עם מוטות ארוכים (הדרוזים קוראים למקל הארוך "שקשיקה"). יש מי שמתאמץ ומטפס על עצי הזית ו"מסרק" אותם באמצעות כלים כאלו ואחרים. יש כיום הרבה חידושים בתחום. הדגש העיקרי הוא לא לפגוע בפרי, כדי שלא ייווצר ריקבון.

דופקים את הזיתים

את הזיתים שמסקנו יש לחרוץ או ל"לדפוק". ניתן לדפוק זיתים בין 2 בלטות, באמצעות פטיש מטבח או פשוט לחרוץ אותם עם סכין חדה. ככל שדופקים את הזיתים חזק יותר, הכנת הזיתים מהירה יותר. יחד עם זאת צריך לראות שלא מפרקים את הזית לחלוטין.

הוצאת המרירות

לאחר שסיימנו, יש להשרות את הזיתים במים במשך כמה ימים. רצוי להחליף מים מדי יום כדי שהמרירות תצא מהם. לאחר מכן מכניסים את כל הכמות אל תוך כלי אטום עם מים, מלח, פרוסות לימון, פלפל חריף, שום וקצת שמן זית למעלה. שמעו מה עומר שושני אומר לכם.

כמויות לכבישה טובה

הכי חשוב להקפיד על כמות המלח המכניסים עם הזיתים. יש לשים ביצה בתוך מים, ולהוסיף מלח עד שהביצה צפה. מדובר בערך ב10% מלח מתוך כמות המים הכוללת.

כמה זמן מחכים?

במידה ודפקתם את הזיתים טוב, הם יהיו מוכנים גם תוך שבועים. הכי טוב לחכות חודש ואז לפתוח. אם רק חרצתם את הזיתים עם סכין, הם יהיו קשים יותר ומומלץ להמתין חודשיים לפחות. שווה לחכות. שימו לב שניתן לשחק עם הטיבול איך שתרצו.

עומר שושני – מתכונים ברשת

עומר שושני הינו שף מפורסם מאזור ראש פינה. מדי כמה שבועות, יגיש לנו עומר שושני את הטיפ האישי שלו למטעמים מיוחדים. זיתים חלק מהוואי הישראלי וניתן בקלות להכין כמות זיתים שתלווה אותנו במשך כל השנה. עומר שושני רמז לנו כי בפעם הבא הוא יכתוב על תבשיל מסורתי מאזור ראש פינה. שווה לחכות לביקורות של עומר שושני.